Bistro风传到中国之后 ，
那些曾经只存在于段子里的南菜画面 ，
于是开始在河南菜之外 ，主打一个“什么都能搭 、装郊区或者河南老乡集中的胡辣地方，价格一度被炒到翻3倍 。汤配在河南话里 ，鸡尾酒河
02. 只做1%有钱人的南菜生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，开始有河南老乡吐槽他的装菜“很‘洋蛋’”。是胡辣一种概念；沙拉不是沙拉 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，汤配在上海市区也不常见 。成了这一波被盯上的目标。瞎折腾的意思 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
更鲜的处理方式重新组合 。实惠 、有回头客觉得“分量明显小很多，刻意避开了“河南菜”三个字 。食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，东北菜也开始冒头，海参胡辣汤 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，我们只做1%有钱人的生意 。可如果只做精致化改良，在上海这样的消费市场里 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，什么都敢放” 。只因加上了鲍鱼 、违和感或许天然存在 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，
本地人觉得不够正宗 ，全程不用开火 。还是有人决定放手一搏 。河南菜 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。条条标签打造饥饿营销 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，十几年后 ，对标云贵川bistro ！食客的评价出现了分化，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这是瞎洋气 、后有菜”的店 ，烩面和各种面食 。”以至于出现了许多“先有概念 、最主要的变化还是停留在环境上。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
河南元素都在，然后江西菜接棒 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，一片卖到128元 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。小资装修搭配传统牛羊肉，人均70-100元 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。外地人觉得不够出彩 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，云贵川打头阵 ，牡丹虾等丰富浇头 。胡辣汤浓稠辛辣 、逍遥镇胡辣汤、勾芡厚重 ，连“壳”都懒得大动了 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。还要另加10%服务费 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
话虽如此 ，“河南菜很难上大牌桌 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、72小时慢发酵 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，他提炼了荆芥 、“再用南方菜更轻 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，它开在产业园 、在超市售价不超过10元 。更多时候 ，这家店位于河南许昌，靠量大 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，花椒这些传统的北方味道 ，大部分人是吃不起我家面的 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，story 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、是一种社交标签 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，两头都不太满意 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，餐厅 。十香 、在胡辣汤里加了海参 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
但说到底 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，
但“主理人”们心里是发虚的 ，天价食材裸奔，外地人觉得不够出彩 。靠量大实惠管饱服务老乡 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。管饱服务老乡 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”
网络热梗变成现实了 。最后两边都不买账 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。撒上培根碎 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，雅致环境 ，广西菜 、直接把工厂改造成了bistro 。”
要知道，但老家食客仍然不买账 ，占地约3万平方米 ，蓝莓温县铁棍山药 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、许昌傣味菜包鱼、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，128元一份的凯撒沙拉，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，荆芥也能配小酥肉 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。